火锅绿叶菜到货怎么验收？黄叶、压伤、烂叶分别怎么处理？

摘要：火锅绿叶菜到货，先看有没有腐烂、异味、明显萎蔫和污染，再核对品种、净重、包装及储运条件。叶片新鲜、茎部正常，符合约定规格的，可以接收；少量黄叶、压伤或破叶，要看分拣后还有多少能用于出品；如果已经出现霉变、软烂、发黏、腐败异味等情况，就不能当作合格食材收进厨房。对连锁火锅门店来说，最好提前把这些情况分级写清楚，免得不同门店收同一批菜，验收结果却不一样。

验收绿叶菜，不能只看筐面上的几片叶子

生菜、茼蒿、菠菜、小白菜都是火锅店常用的叶菜，但验收时看的地方略有区别。

生菜要留意叶缘有没有发黑、破损，叶心有没有烂掉；茼蒿除了看叶子，还要捏一捏茎部，看看是不是已经发软、失去正常挺度；菠菜则要结合叶片、茎部和事先约定的修根程度判断。

验收时有个细节不能省：打开包装后，除了看上层，还得翻看中间和底部。叶菜运输途中受到挤压，底层往往更容易出现断茎、压伤和积水。只看表面，容易把整筐菜的状态判断得过好。

另外，叶菜有少量泥沙、虫眼或者自然老叶，不代表一定发生了腐败变质。是否符合采购要求，要看具体品种和约定的商品规格。但如果发现霉斑、腐败气味、明显黏滑或异常污染，就不是简单摘掉几片叶子的问题了，应先停止接收或使用相关批次，进一步核实处理。

绿叶菜到货验收，可以分成这三个等级

采购部门制定验收卡时，不必写得太复杂。收货人员最需要知道的，就是眼前这筐菜能直接收、需要确认后再收，还是不能收。

这张表可以作为内部验收卡的基础，但具体允许多少黄叶、多少破损，需要按品种和采购约定进一步确定，不能统一规定所有叶菜都允许损耗多少。

尤其要注意，品质分级和食品安全判断不能混在一起。少量机械损伤可以按协议处理；腐烂变质的食材不能靠扣重就变成合格品。

称重的时候，还要算清楚真正能出菜的有多少

叶菜到货重量足，不代表门店实际可用量就足。

假设一筐茼蒿净重10公斤，检查后发现其中有一部分黄叶、断茎需要剔除。收货人员要分清楚：哪些属于订货时已经约定的正常修整部分，哪些是到货质量异常造成的额外损耗。

如果采购的是需要门店自行去老根的茼蒿，就不能把约定范围内的正常修整全部算成供应商的质量问题。反过来，如果订的是已经完成修整、可以直接进入清洗工序的产品，到货后还要大量摘除黄叶、烂茎，就需要对照原来的规格重新核算可用量。

所以，订货单最好事先说清楚是否带根、是否修整、是否允许老叶，以及按什么重量结算。遇到异常批次，可以把到货净重、异常剔除重量和实际接收重量分别记录，后面处理扣重或退货才有依据。

菜看着新鲜，包装和储运条件也得过关

绿叶菜不耐挤压，包装状态会直接影响到货质量。收货时要看周转筐是否清洁，包装有没有破损、污染，菜是不是被压得太紧，底部有没有异常积水。

温度也不能忽略。不同品种对低温的适应程度不一样，具体运输和储存条件应按产品要求、适用规范及双方约定执行。需要冷藏运输的，就要检查相应温度记录和到货状态；如果叶片已经出现明显冻伤或受热萎蔫，也应进一步核实是否符合接收要求。

还有一项容易被外观验收掩盖：叶菜看着新鲜，不等于农药残留一定合格。采购时仍需按要求核对供应商、进货凭证以及适用的产品质量合格证明。感官检查不能替代必要的食品安全查验。

收货发现异常，别急着签正常验收

如果一筐菜里有不少黄叶、压伤，或者净重对不上，先把问题弄清楚再确认接收数量。

现场可以拍下整筐、箱底和问题叶片，再记录实际重量。需要分拣核对的，按事先约定的办法确认不合格部分。涉及食品安全异常的批次，应先隔离，不能与已验收合格的食材混放，更不能未经确认就送进后厨。

和供应商沟通时，最好直接说清楚是哪一批、哪种菜、问题占多少、准备怎么处理。比如“这批生菜有明显压伤，抽查后发现底层破叶较多，需要确认实际接收重量”，就比简单说一句“今天的菜质量不好”更容易解决问题。

对于连锁门店，采购部门可以把主要叶菜的实物验收要求、允许修整范围、称重口径和异常处置办法统一下来。门店按照同一标准收货，采购人员也更容易核对不同门店反馈的问题。

火锅绿叶菜验收，说到底就是把“能不能用、能用多少、能不能安全储存”在收货时确认清楚。轻微外观问题按约定核算，涉及腐败变质和污染的问题按食品安全要求处理。标准事先说清楚，现场留下记录，门店收货和采购结算都能少一些争议。

常见问题：FAQ

1、绿叶菜有虫眼，还能接收吗？

不能只凭虫眼判断。少量虫咬痕迹不一定代表腐败变质，但要进一步检查有没有虫体、虫卵、虫粪或其他污染，并对照品种及约定的外观标准判断。存在食品安全疑虑的，应暂停接收并核实，不能简单摘掉虫眼叶片就放行。

2、绿叶菜没有使用冷藏车运输，就一定不能收吗？

要看品种、运输条件和双方约定。如果该产品要求冷藏运输，就应核对实际储运条件是否符合要求，不能只凭到货外观正常就放行。对于没有明确冷藏运输要求的产品，也要检查运输卫生条件、到货新鲜度和是否存在异常损伤。