番茄火锅底料怎么做成鸳鸯锅？

摘要：按鸳鸯锅每一格的实际加汤量，分别兑好番茄底料和麻辣底料。番茄侧突出酸甜和番茄香，麻辣侧保留门店招牌的椒香和辣度。试锅时，两边一起开锅、涮菜、补汤，看看到了客人吃菜的时候，两种味道还能不能分得开。

番茄侧给谁涮，决定它该是什么味

家庭桌点番茄锅，有人是想避开辣味，有人是想让牛肉、娃娃菜带一点酸甜。如果门店想把番茄侧做成不辣的选择，先核对底料配料和后厨加料，尝过成品再写进菜单。麻辣侧可以沿用客人熟悉的招牌味。拿同一批牛肉分别涮一片，番茄侧吃得到酸甜和肉香，麻辣侧吃得到椒香和麻辣，两边就各有点单理由。

每一格单独量汤，再按各自的配法称料

用量杯量出两格各自的实际加汤量，给下菜和沸腾留出空间。两格即使看起来差不多大，也分别量一次。比如掌邦食品番茄火锅底料建议约 1:5 兑水，可以用这款产品的建议配法试番茄格，麻辣格则按门店已经确认的配法另算用量。

如果家庭桌常把大部分菜下在番茄侧，小格一涮就得补汤，可以试把番茄放在大格。照一桌常见的菜量涮一轮，看看番茄侧是否少补几次汤，同时确认麻辣侧仍够同桌客人涮菜。

串味在哪一步出现，就先查哪一步

开锅还没下菜时，两边各用一把勺分别取汤。番茄汤如果刚沸腾就带了椒辣味，先看红汤有没有漫过隔板，再查隔板接缝。开锅时味道分得开，涮菜或补汤后才带辣，就回看有没有混用汤勺、夹菜时有没有把红汤带过去，或某一侧补得太满。如果番茄侧只是酸甜变淡，可以先核对这次补了什么、补了多少。把串味出现的时点记下来，下一锅就能针对那一步复试。