麻辣烫底料与冒菜底料换用前先测什么？

摘要：门店想用一款底料兼做麻辣烫和冒菜，先按准备换料的那道菜做一份成品，跟现在卖的那一份对照。重点看装碗后有多少汤、吃几口会不会觉得油、味道能不能挂在食材上。平时还有加菜多的大份，就再按那一份的菜量试，看看汤和菜的味道会不会跟着变。

同一道菜对照试，汤量和油感一起看

先用原底料做一份常规出品，再按候选底料自己的使用说明配汤。两份用同样的食材、成品汤量和碗底调味，试出来的差别才好判断。比如店里的麻辣烫平时汤多、客人也会喝汤，拿冒菜底料来试，如果同样的汤量下第一口香、喝几口就觉得油，这个差别会直接影响客人喝汤的感受。单靠多添汤把油感压下去，咸鲜和麻辣也可能一起变轻。

用麻辣烫底料试少汤冒菜时，也按店里原来的装碗汤量来做。可以夹起同样的豆皮或肉片，等汤汁滴落后尝一口，看看食材表面留的是有味的汤汁，还是主要剩一层油。也有的试样单喝汤合口，夹起菜来却偏淡。为了让菜更有味而多放底料，碗底剩下的汤又可能偏咸。这种情况要把汤和菜一起尝，才知道该换调味方式，还是该换一款底料试。

常规份合口，再用门店常见的大份试一次

菜品负荷就是一份或一锅实际下了多少菜、下的是什么菜。叶菜多时，煮菜出水或沥水不足都可能把成品汤冲淡。粉条、豆皮多时，吸汤和带走汤汁会让碗里剩汤变少。常规份换用后合口，大份却要临时加汤、补料，忙起来就容易每碗一个味。店里若常用一锅汤连续出几份，也按平时的下菜节奏试一轮，尝尝后面出锅的菜和第一份差多少。

试完按菜品记下单份汤量、另加调味和大份试吃结果。若换料后需要额外加油或补咸鲜，先把这一步定量，再按高峰期的出餐方式复试。掌邦食品生产的微辣型麻辣烫底料适用于麻辣烫和冒菜，可以作为兼用试配的选项，两道菜分别试过再定。