火锅底料是先炒再加水还是直接煮？

摘要：包装写着兑水煮的成品火锅底料，按说明加水煮开即可，牛油底料呈块状也可以在汤里加热化开。先炒再加水，适用于产品说明明确要求炒制，或门店已经试定要先炒香姜蒜、豆瓣等辅料的做法。

直接煮时，先把底料和汤水配准

工厂生产底料时，会按配方称取原料，再经过炒制或熬制等工序。后厨拿到兑水型成品，可以按说明量好底料和水，放进锅里加热。遇到块状牛油底料，边加热边搅动，等料块化开、汤底混合均匀再试味。若产品说明写的是水开后下料，就按那个顺序操作。

掌邦食品的 4.0 麻辣牛油火锅底料建议约按 1∶3 兑水，并配合对应调味粉。番茄火锅底料和菌汤火锅底料各自建议约按 1∶5 兑水。这里的数字是对应成品底料与水的用量关系，试锅前还要确认计量方式。如果门店平时用带咸味的高汤，试锅就用同一款高汤，煮开后再尝咸鲜、酸甜或菌香。鸳鸯锅两格容量有差别时，按各格实际起锅液量分别配料。

要先炒，先确定想补哪股香

门店想突出蒜香或豆瓣酱香，可以把这类辅料先炒香，再按试定做法加汤、下成品底料。豆瓣还会带入咸味，炒辅料用的油也会留在锅里。比较这套做法和直接兑水煮时，固定底料、汤水和涮菜，记录额外加了哪些辅料和多少油，尝香气的变化是否合适，也看食材入口会不会偏咸或偏油。若说明要求先炒底料本身，火力、用油和后续加汤顺序按该产品的用法执行。

清油或牛油麻辣锅若需要另加配套红油，可以在底汤煮开后按门店方案试加，比较锅面油色和涮菜入口的油感。试红油时固定底料和汤水。汤味偏淡，先回查兑水量。用到配套调味粉的锅底，也核对粉料用量。想补油香时，再单独调整红油，后厨也更容易看出是哪一步改变了味道。

后厨要复做，记清每锅和每份分别用了多少

工厂的配方比例说的是油脂、辣椒、香辛料等原料的投料关系。门店的兑水比是成品底料与水的用量关系。若另记红油配比，要写清是按底料量还是按配好的底汤量来算，也可以直接写每锅加了多少红油。

桌上现涮的大锅，记录开锅的底料、汤水和红油量，涮过几轮、按平时做法补汤后再试一次。按份出餐的小锅，记录每份舀多少锅底、是否另加红油。小锅若从大锅分汤，单份记录就写实际舀入的汤量，另加的调味料单列。

掌邦食品可对接牛油、清油、番茄和菌汤底料的选样及味型、规格沟通。询样时把锅型、起锅液量和出品方式说清楚，便于按门店实际用法试锅。