火锅底料有哪些种类？按菜单选牛油、清油、番茄和菌汤

摘要：火锅底料按味型看，有麻辣、清汤、菌汤、酸汤等。门店常见的麻辣锅还可以按油脂选牛油、清油或混合油。牛油锅突出脂香，清油锅可以保留麻辣风味、让油感轻一些。想给少吃辣的顾客留一格，可以按菜单选酸甜的番茄锅或鲜香的菌汤锅。

麻辣锅选牛油还是清油，油香和辣度分开试

主打重庆麻辣锅、希望毛肚和牛肉入口带出明显牛油香，可以从牛油底料试起。牛油款也有不同辣度和香气侧重。比如掌邦的 4.0 麻辣牛油火锅底料偏重牛油脂香和麻辣后味，香辣牛油火锅底料则更突出香辛料香气。店里的客人若爱吃麻辣，但嫌锅底油感重，可以换香辣清油款试同一组菜，再看麻度和辣度是否合适。

做转转小锅或单人小火锅，也可以试牛油混合底料。小锅选样时用实际营业的锅和起锅液量，涮过一轮菜再尝。门店如果还会另外加配套红油，就把红油一起纳入试锅，因为油香和涮菜挂油多少，都与整锅的配法有关。

番茄和菌汤都能配鸳鸯锅，差别在另一格想突出什么

番茄底料的酸甜比较鲜明，适合菜单上已有番茄牛腩、番茄排骨等菜品，或希望让少吃辣的顾客也有一格味道鲜明的锅底。菌汤底料以菌菇鲜香为主，菜单偏菌菇、鸡肉或三鲜时，可以试它与这些食材一起涮煮后的汤味。选鸳鸯锅另一格时，可以拿门店常点的两三样菜分别涮，尝顾客实际吃到的味道。

同一种味型，换个锅型也要重新试

试样时，各款底料按各自的产品说明配汤。单人小锅按一份的起锅液量试，鸳鸯锅按两格各自的液量配。门店若用高汤或另加红油，也按平时的做法加入。这样尝到的是实际要卖的锅底。若桌上会持续加热、续汤，可以在涮过几轮主打菜后再尝一次，看看香气、咸鲜和油感是否还能达到出品要求。

掌邦食品可提供牛油、清油、番茄和菌汤等底料。若现有样品的风味方向合适，只想调低辣度、调整香气或让包装更贴合单锅用量，可以带着菜单和试锅结果沟通味型研发及规格包装。