混合油火锅底料适合哪种火锅店？

摘要：如果门店现在用清油锅，客人喜欢吃完嘴里清爽，却希望开锅时多一点牛油香，可以试用牛油与菜籽油等植物油搭配的混合油底料。不同产品的用油比例和调味会有差别。值不值得换，要看具体样品能不能补上想要的脂香，同时把涮煮后的油感控制在客人能接受的范围内。

清油门店想加的是牛油香，还是椒香？

客人说“锅底想再香一点”，可以先问清是想闻到牛油脂香，还是觉得辣椒香、花椒香不够。想添一点牛油香，可以把混合油底料列进试锅。想让椒香更鲜明、又满意现有清油锅的口感，可以先试不同香型的清油样品。

小锅门店想在现有清油口味之外试一款带牛油香的锅，可以用日常卖得最多的锅型试样。如果门店以锅底用油全为植物油为卖点，含牛油的混合底料就不适合用来替换现有锅底。如果招牌讲究浓厚的牛油香，则要看混合油样品涮过菜后，脂香还能不能达到招牌锅的要求。

拿现用清油锅作参照，涮完一轮再判断

用同款锅具、同批汤水和相同的加汤量，把现用清油锅和候选混合油锅各开一锅。底料和另加红油按各自确认的配法称量，记下实际用量。开锅后隔同样长的时间取汤，闻牛油香是否合适，再尝入口的麻和辣。接着涮同批、同量的常卖菜，分别记下涮煮后的脂香和咽下后的油感。

比如一款样品开锅时有门店想要的牛油香，涮过豆腐和牛肉后，嘴里的油感仍接近现有清油锅，就值得进入门店试用。如果前几口合适，涮一轮后嘴里明显挂油，这款样品就没达到门店这次的目标。

掌邦食品的牛油混合底料面向转转小锅和地摊火锅，产品为微辣。对接试样时，可以带上现用锅的配法和两个时点的记录，说清想增加哪股香，以及希望保留怎样的入口油感。