番茄火锅底料怎么突出番茄香？

摘要：先闻开锅时能不能辨出番茄香，再尝入口的酸甜，最后用门店常卖的菜涮一轮。汤色单独记作外观。如果汤看着红、入口也酸，闻起来和咽下后却都辨不出番茄香，就要看香气是一开锅就弱，还是上桌涮菜后才变淡。

开锅时，把番茄香和酸甜分开记

家庭聚餐锅可以走鲜番茄的果香，也可以做成柔和的熟番茄香，先选定门店想要的味道再试。取一小碗汤，先闻香，再喝一口，记下酸味是柔和还是抢味、甜味是否合适。咽下后再留意嘴里还能不能辨出番茄香。如果酸甜已经合适，香气却偏弱，下一轮就把重点放在补香上。

开锅就闻不到多少番茄香，可以用同样的汤水、火力和煮制时间做两个小样。一份照现有配法，另一份只换一种番茄原料或底料样品。比如门店平时会加鲜番茄，就按同样分量换一批香气更明显的成熟番茄。先比较香气有没有改善，再尝酸甜和汤的浓淡是否还合适。

开锅闻着香，涮过菜后香气去哪儿了？

按平时的出餐方式涮一轮娃娃菜、牛肉等常卖菜，再尝锅汤和涮好的菜。如果开锅时熟番茄香清楚，涮过菜后汤还酸甜、香气却弱了，可以把同一批锅汤分两份，在相同火力下煮同样久，一份照常下菜，另一份留作对照，最后在接近的温度下试味。两份香气都变弱，可以缩短开锅后等待上桌的时间再试。只有下过菜的那份变弱，可以按门店的出餐量分批下菜，再看香气能不能留住。

跟掌邦食品沟通番茄火锅底料试样时，可以把两个时点的感受写在一起，比如“开锅有熟番茄香，酸甜合适。涮过娃娃菜和牛肉后，酸甜还在，番茄香淡了”。下一轮用同一组菜复试，就能判断调整后的番茄香能不能留到客人吃菜时。