牛油清油混合底料适合鸳鸯锅吗？

摘要：适合用在鸳鸯锅的红汤一侧，前提是门店接受红汤带牛油香，另一侧也有明确的用途。红汤保留椒香和麻辣，菌汤或鲜汤可以照顾不吃辣、想涮出食材鲜味的客人。如果希望不辣的一侧也有鲜明的味道，可以选酸甜的番茄汤。

红汤做多辣，要看另一边给谁吃

清油火锅门店试混合油红汤，可以拿现用清油锅作参照。客人原本喜欢吃完嘴里清爽，只想多一点牛油香，就要尝混合油样品涮过菜后，脂香是否够、嘴里会不会明显更挂油。如果门店以锅底用油全为植物油为卖点，含牛油的混合油红汤要作为单独的锅底，在菜单上说清楚。

如果同桌有人不吃辣，红汤即使已经做成微辣，另一边也要留出不辣的选择。想让客人涮豆腐、青菜时吃到汤底和食材的鲜味，可以试菌汤。想让不辣的一侧有更鲜明的风味，可以试番茄，让酸甜和红汤的椒香各有辨识度。要是两边都用辣椒或花椒提味，即使辣度不同，也解决不了同桌有人不吃辣的问题。

用门店的鸳鸯锅试，涮一轮后再尝

按隔板两侧的实际加汤量分别兑汤，记下各自的底料用量。开锅先尝两边，再各涮一份门店常卖的菜，比如豆腐和青菜。涮到平时会补汤的阶段，再尝红汤的脂香和辣度是否合适，清汤里还能不能吃出鲜味。如果清汤刚开锅时合适，涮一轮后才带辣，先看红汤有没有在沸腾时漫过隔板，以及两边盛汤是否用了同一把勺。

和掌邦食品沟通试样时，可以把两格的实际加汤量和各自的味道目标一起说明。比如红汤想留一点牛油香，涮过菜后油感仍接近现用清油锅。另一边用不辣的菌汤，涮过豆腐和青菜后还能尝到鲜味。两边各有一个能尝出来的目标，试完才好决定这组搭配能不能上菜单。