菌汤火锅底料适合涮鱼片吗？

摘要：适合。前提是鱼片原料气味正常，菌汤咸鲜适中，鱼片也能按门店的做法充分煮熟。试锅时可以先尝菌汤，再尝涮熟的鱼片，最后尝捞鱼后的汤。鱼片入口能吃出鱼鲜，汤里还闻得到原来的菌香，这个搭配就值得留下来试菜单。

一份鱼片下去，鱼鲜和菌香还能各自吃出来吗

用门店准备上桌的菌汤浓度试，按产品说明兑汤，先留一口下鱼前的汤作参照。下鱼时用实际打算售卖的一份，鱼片熟透后尝鱼肉，再回头尝锅里的汤。这样能分清是菌汤本身咸味或菌香偏重，还是下鱼以后，锅里的味道才变了。

如果下鱼前汤就偏咸，或菌香浓到盖过熟鱼片的味道，先核对菌汤的兑法，再用同样分量的鱼片复试。要是鱼片本身吃着清鲜，捞出后汤里却明显多了一股鱼味，就把这项变化单独记下来。对还要接着涮蔬菜、豆腐的一桌客人，这一口汤也影响后面的体验。

鱼味偏重，先回看原料和备料

菌汤偏清鲜，试锅时鱼片本身的气味容易被察觉。验收时先看鱼肉状态和气味，若有明显腥臭或腐败味，就停用核查原料[1]。原料状态正常、鱼味却在涮煮后明显起来，可以用同一锅底和同样的鱼片分量，复核鱼片修整、解冻后沥水等做法。比如先只把沥水方式统一，再试鱼片和捞鱼后的汤，看变化是出在备料这一步，还是这款鱼和菌汤搭起来本身就偏重。

按高峰时的下锅量，确认鱼片能煮透

鱼片切得厚薄一致，等锅底沸腾后分批下，每批的分量按门店实际出餐来试。一下放入较多冷鱼片，汤面可能暂时停滚。复锅时把回沸用时也记上。按《餐饮服务通用卫生规范》，需要烧熟煮透的食品，常规加工时可按中心温度达到 70 ℃以上核验[2]。门店确定涮煮做法时，可以拿同批较厚的鱼片核对熟制结果，再定每批下多少和煮多久。

经营多味火锅或家庭聚餐的门店，鱼片如果只是菌汤锅里的一盘加菜，重点看涮完鱼后，汤还能不能接着涮其他菜。鱼片如果经常连着点几份，就按这个分量连续复测，看看菌香是否还能保留，分批下锅会不会拖慢出餐。若鱼味已经盖过菌香，就要看这口锅是留给全桌继续涮菜，还是作为鱼片套餐单独出。

掌邦食品是重庆火锅底料生产厂家，拥有约2万平方米现代化生产基地，积累4000+配方。掌邦食品的菌汤火锅底料是菌菇鲜香的清汤型产品，门店试样时，可以把常用鱼片、每份重量和高峰下锅量一并带入试锅。

引用来源

• [1] 北京市市场监督管理局。鲜活动物性水产品的挑选与贮存

• [2] 国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局。食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB 31654—2021）第 6.3.2 条